玉米很少被当饭吃，玉米怎么就成了世界三大粮食作物之一？

2025-09-23 13:37:30 来源：科普中国微信公众号 作者：付子豪 责任编辑：付子豪 2025年09月23日 13:37　来源：科普中国微信公众号 大字体 小字体 分享到：

　　时值秋分，少被世界食作秋意渐浓，当饭大粮阳江市某某电子科技维修网点新鲜的吃成玉米作为应季美食之一，走上人们的玉米餐桌。

　　吃着清甜鲜嫩的少被世界食作甜玉米、黏糯绵软的当饭大粮糯玉米，不少人可能会产生这样的吃成疑问：玉米为什么可以和水稻、小麦一起成为世界三大主粮？明明也没有天天吃玉米呀，玉米那么多玉米被谁吃了？

　　唯一被人类“超级驯化”的少被世界食作作物

　　玉米原产于中南美洲，有着悠久的当饭大粮栽培和食用历史，在大航海时代欧洲殖民者“发现新大陆”后，吃成进一步扩散到全球，玉米成为今天全球适应性最广、少被世界食作种植面积最大的当饭大粮作物。

　　但现代的玉米不经人工干预的话，不能独立繁殖下一代。如果不去采摘玉米果穗，它的种子无法脱落到土壤中，更不能像许多植物那样依靠风力、阳江市某某电子科技维修网点动物传播，最终仍然只能依靠人力采收和播种，这使它被称为“超级驯化作物”。

　　现代分子生物学研究将玉米的祖先指向大刍草，它的外形和玉米差距很大，植株矮小细弱，果穗大小和狗尾草类似，上面对生着少数容易脱落的籽粒，表面包裹着坚硬的稃壳。但如果将大刍草视为玉米的唯一祖先，仍然存在诸多“疑点”。

　　中美学者综合利用考古学、分子生物学、群体遗传学等研究手段提出了玉米的“二次起源假说”。在距今约9000年前，位于现在墨西哥西南部的小颖大刍草亚种被人类驯化并扩散，成为“初始驯化玉米”；又经过了大约3000年的时间，初始驯化玉米在墨西哥中部与高原大刍草亚种发生杂交，其后代在美洲得到第二次驯化，它就是现代玉米的祖先。

　　玉米之所以能和它的祖先有着如此大的差异，和它的遗传特点有关。基因组测序显示，玉米基因组中有85%的序列属于“跳跃基因”，就是在染色体上的位置会发生改变。被驯化的玉米也是基因突变的结果，这个突变导致籽粒表面消失了稃壳，提升了可食用性。

　　跳跃基因还会影响花青素的合成，使得不同种类的玉米籽粒五彩缤纷。而许多人爱吃的糯玉米，是在我国西南地区出现的突变品种，支链淀粉含量较高，口感相比普通玉米格外黏糯，经喜爱黏食的傣族、哈尼族同胞人工培育后，现在已经得到广泛种植。

　　玉米高产有妙招 不做主粮也有用

　　尽管玉米和水稻、小麦都是禾本科植物，但在产量高、成熟期短等方面，玉米相比另外两种作物呈现出“碾压性”优势。这是因为，玉米属于“碳四植物”，而水稻和小麦都是“碳三植物”。

　　这个名称和它们的光合作用方式有关，水稻、小麦在与二氧化碳反应的过程中，都会合成分子中含有3个碳原子的有机化合物，但在这个过程中产生的催化酶还会吸附氧气，一定程度上影响了光合作用的效率。

　　玉米在吸收二氧化碳后，首先合成含有4个碳原子的有机物，再经过维管束鞘细胞的二次加工进行光合作用，最终产生三碳化合物。在这一过程中，不会额外吸附氧气，让植物自身能够吸收更多的二氧化碳，消耗更少的水和能量，得到更高的产量。这使得玉米具有更强的适应环境的能力，并且在二氧化碳浓度较低的环境里也可以正常开展光合作用。

　　虽然现在玉米已经位居“杂粮”行列，但在农业领域仍然发挥着至关重要的作用。玉米的种子不仅供人食用，也是饲养禽畜的重要饲料来源。

　　玉米植株高大，相应的“草谷比”较高，每生产1千克玉米能对应产出0.83千克的秸秆。过去玉米秸秆主要用来做燃料，现在增加了肥料、饲料、基料、原料等多种利用模式。玉米秸秆经粉碎、腐熟、炭化等不同处理方式后，能作为肥料还田，提升农作物产量；青贮发酵后，秸秆中的有机物转化为氨基酸、糖等成分，能做成促进家畜育肥的粗饲料；加工后的秸秆还能成为培育食用菌、蔬菜的基料；富含木纤维素的秸秆可以用来生产纸张和人造板材。作为燃料的秸秆也在逐渐告别过去直接焚烧的形式，而是成为燃烧发电或沼气的原料。

　　所以，尽管我们现在不一定每天都直接吃玉米，但供我们食用的肉类、蛋类、奶制品、蔬菜、食用菌可能都有玉米的贡献。

　　玉米的诸多功能里，还有一项“重头戏”，那就是为我们的“快乐水”提供甜蜜。

　　很多号称“0蔗糖”的食品，仔细一看配料表里却写着“果糖”，实际上是由玉米淀粉加工得到的果葡糖浆的简称。它是葡萄糖和果糖的混合物，相比蔗糖具有成本低、保质期长、甜度高、加工便捷等优点，因此在工业食品饮料中大量取代了蔗糖。

　　回归本原 玉米都能怎么吃？

　　虽然玉米不再做主粮，在各地仍然有着丰富多样的吃法。趁着玉米新鲜，最好原汁原味的吃法就是蒸熟或煮熟。

　　烤玉米则需要明火炭炉才能烤出它最本真的味道，与火焰接触的部分玉米粒“开花”，表层烤焦，但玉米粒的内里依然鲜嫩，散发出的香气更是引人垂涎。还有一种不剥去苞叶的烤法，可以避免玉米粒被烤焦，吃起来不会过于干硬。

　　从棒子上脱掉的玉米粒，既能做主食，也能做菜。整颗玉米粒熬粥，在东北叫“大碴子粥”，通常还要加入红芸豆一起熬煮，配上蘸酱菜、咸菜，吃起来清清爽爽。甜嫩多汁的新鲜玉米粒质地不逊于嫩豌豆，既能炒肉丁、炒胡萝卜丁、炒松仁，也能拌入肉馅包饺子，有着特别的清香滋味。

　　玉米磨碎后，虽然不像面粉的可塑性那么强，也能做成美食。玉米面窝窝头曾经是穷困时的主食，现在成了减脂餐。玉米面贴饼子通常在乱炖菜、炖杂鱼的大锅边贴一圈，在热气的作用下玉米饼迅速凝固，吸收菜香后更加诱人。

　　西南地区的“苞谷粑粑”用嫩玉米粒磨成浆，捏成长条状，用玉米苞叶包起来蒸熟，散发出“本是同根生”的清香，绵软清甜。

　　玉米粉很难直接擀成面条，直到现代才借助机器的作用，将玉米面经高温处理后，挤压成一根根坚韧的面条，因为原理很像钢锭压制钢丝，别名“钢丝面”。

　　东北以前有一种简易的玉米面条“酸汤子”，将玉米浸泡发酵后水磨成浆，滤干水分，和成较软的面团后，将特制的多孔模具架在开水锅上，按压出短粗的面条。但由于酸汤子发酵过程中可能会被椰毒假单胞菌污染，产生可以致命的米酵菌酸，高温煮沸也不能破坏其毒性，现在已经不建议吃了。

　　从古老的美洲大陆走来，玉米既承载了悠久的历史，也点缀了今天的餐桌。值得回味的香甜中，蕴含着质朴的愿景。未来，它还将给人类带来怎样的惊喜？(科普中国微信公众号) 更多精彩内容请进入健康·生活频道

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